Art
de
Vie
Cuisiner comme un chef ou au plus simple, bien s’occuper de sa famille, s’interroger sur soi et sur le monde qui nous entoure… Les ouvrages d’Art de vie tiennent leurs promesses ! Très pratiques, signés par des auteurs qui sont autant de références, ils nous invitent à prendre soin de nous : corps, âme et esprit.

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appel d'air - art de vie

Gibier (Entretien)

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30 octobre 2018

GIBIER – BRUNO DOUCET

ENTRETIEN

Pourquoi un livre sur le gibier ?

J’ai accompagné pour la première fois mon père à la chasse quand j’avais huit ans. C’est l’une de mes passions. Elle est indissociable de la cuisine, qui est devenue mon métier. Faire un livre sur le gibier me permettait de conjuguer mes deux passions. Je ne souhaitais pas faire un livre où il n’y aurait que des recettes. Je tenais aussi à développer la partie chasse en retraçant son histoire, ses différents modes… Je voulais surtout qu’il y ait une fiche explicative sur chacun des gibiers qui figure dans les recettes que je propose.

Quelles sont-elles ?

Dans l’ensemble, ce sont des recettes assez traditionnelles de la cuisine française, comme le civet de lièvre, le lièvre à la royale, les bécasses rôties, les terrines de lièvre. Mais on trouve aussi des recettes plus surprenantes, comme le carpaccio de cerf, qui est absolument délicieux, le consommé de colvert ou encore le cou d’oie sauvage farci. Ce sont des recettes parfois longues mais qui restent à la portée de tous. D’ailleurs, je détaille certains gestes, comme le désossage, le ficelage, et différentes techniques de farce.

À qui s’adresse l’ouvrage ?

À tous les amateurs de gibier, qu’ils soient chasseurs ou non. Chacun peut trouver chez son volailler ou son boucher la plupart des gibiers à poils et à plume présentés dans l’ouvrage. Cela commence en septembre avec les premiers colverts et les lièvres, puis c’est au tour du gros gibier, dont le cerf, la biche… La chasse dure jusqu’en février mais on peut parfaitement manger du chevreuil en juillet parce qu’on peut le chasser dès le mois de juin dans certaines régions. D’ailleurs, il est souvent meilleur car il a brouté des herbes fraîches, des jeunes pousses… Il s’agit de gibiers que l’on chasse en France, comme la palombe au Pays basque, la grive en Provence, le lapin de Garenne en Touraine, le chevreuil d’Alsace…

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Gibier
Bruno Doucet
49 € - 384 pages

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