Sensations Choux

Philippe Conticini, Christl Exelmans

 
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Le grand Philippe Conticini nous transporte une fois encore dans son univers délicat et subtil, cette fois-ci à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou.

60 recettes inventives qui vous feront tous succomber de plaisir. Les choux n’auront plus de secrets pour vous !



ART DE VIE
Art de vie
220 x 220 mm - 192 pages
23 octobre 2014 - 9782732461861
15 €
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Philippe Conticini, Christl Exelmans

Considéré comme l’un des plus grands pâtissiers de son temps, Philippe Conticini a exercé son art pendant une douzaine d’années au restaurant La Table d’Anvers et dans d’autres établissements prestigieux ( Peltier, Petrossian…). En 2009, il cofonde La Pâtisserie des Rêvesà Paris, où il officie en tant que chef pâtissier : le succès étant au rendez-vous, trois nouveaux espaces parisiens ont depuis été ouverts. Il est également auteur de nombreux ouvrages à succès dont Tentations (Marabout, 2004) et Sensations (Éditions de La Martinière, 2009). D’une grande modernité, ses pâtisseries marqueront les esprits de toute une génération de gourmands.

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appel d'air - art de vie

Trop chou, Philippe Conticini !

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05 novembre 2014

     Avec toute son audace et sa créativité, Philippe Conticini nous transporte une nouvelle fois dans son univers délicat et subtil, à la découverte d’une pâtisserie qu’il affectionne particulièrement : le chou.
     Entre les mains de ce maestro de la gourmandise, la pâte à chou se fait tour à tour moelleuse, croustillante, fondante ou crémeuse, pour des sensations inédites, surprenantes et toujours terriblement gourmandes.
     Briochoux perdus, tuiles de pâte à chou au chocolat blanc, croquettes de chou fondantes vanille-sésame, choupaccino de crème prise à la pomme verte, chou-colat croustillant… il nous offre 60 recettes inventives pour découvrir un nouvel univers de goût.

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     Entretien avec Philippe Conticini

     Pourquoi un livre sur les choux ?
     Cela faisait longtemps que j’avais envie de faire un livre sur les choux, ou plus précisément sur la pâte à chou. En 2010 déjà, j’avais inventé le concept du bar à choux. Pour l’avoir testé, je savais que l’on pouvait travailler la pâte à chou de mille manières différentes. On peut utiliser toutes sortes de liquides (lait, bouillon, jus de fruits…), assaisonner de différentes façons, utiliser de la farine de châtaigne, de riz, de sarrasin, de noix, de la Maïzena® ou encore de la fécule. Tous les modes de cuisson sont envisageables. Quand on arrive à s’extraire du cadre habituel de travail de la pâte à chou, le champ des possibles est immense !

     Que proposez-vous ?
     Je propose 60 recettes mais j’aurais pu continuer ! Il y a quelques classiques que j’ai légèrement revisités, comme les chouquettes, l’éclair ou le salambo. Mais il ne s’agit pas ici de préparer une pâte à chou et de la fourrer, il s’agit de construire de nouvelles sensations à partir de la pâte à chou. J’ai travaillé la pâte de manière innovante, voire inattendue, pour obtenir le résultat que je voulais. Tout le monde connaît le rocher coco, eh bien j’ai réussi à récréer une recette avec la densité d’un rocher coco et le goût de la pâte à chou. L’originalité du livre est là.
    
     Une association inattendue ?
     J’ai confectionné des tout petits palets de patate douce en pâte à chou que j’ai cuits à la poêle avec du sucre grain. C’est à tomber. Toutes les recettes du livre sont vraiment faciles à réaliser et procurent des sensations nouvelles, surprenantes mais toujours extrêmement harmonieuses et gourmandes.

     On retrouve justement le mot sensation dans le titre de votre ouvrage et c’était déjà le titre du précédent. C’est un mot important pour vous ?
     Oui car le plaisir que l’on ressent en mangeant et surtout l’évolution du goût en bouche me semblent essentiels. Cela m’évoque cette fameuse scène du film Ratatouille, de Disney, où le critique culinaire Anton Ego goûte la ratatouille : la profusion de saveurs fait ressurgir chez lui le souvenir de la ratatouille de son enfance. Cette séquence m’a bouleversé : c’est exactement le message que je défends depuis plus de vingt ans.

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Sensation choux
Philippe Conticini
Photographies de Christl Exelmans
22 x 22 cm – 192 pages – 32 €