Pies

40 tourtes sensationnelles

Philippe Conticini, Valéry Guédès, Natacha Arnoult

 
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L'originalité des pies tient à l'importance de la pâte, qu'elle soit feuilletée, brisée, sucrée ou sablée. Avec des recettes de pies aux asperges, morilles et pignons ou au spéculoos, mangue et fleur de sel.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 152 mm - 128 pages
17 mai 2013 - 9782732456638
13.9 €
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Philippe Conticini, Valéry Guédès, Natacha Arnoult

Considéré aujourd’hui comme l’un des plus grands pâtissiers de son temps, Philippe Conticini a exercé son art, pendant une douzaine d’années, à La Table d’Anvers (Paris 9e). D’une grande modernité, ses pâtisseries marqueront les esprits de toute une génération de gourmands. Succès de La Pâtisserie des rêves, créée en 2009 : trois autres espaces parisiens ont été ouverts.


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appel d'air - art de vie

Pie à la banane, à la cannelle et à la fleur de sel

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23 mai 2013

Pour 1 pie de 6 personnes :
- 8 feuilles de pâte filo (à acheter)
- 30 g de beurre demi-sel mou
- beurre fondu pour la pâte filo
- un peu de lait concentré sucré
 
Structure aromatique de la pâte
- les graines de 3 gousses de vanille
- 4 cuil. à soupe de sucre semoule
- le zeste râpé de 2 citrons
 
La compote de banane rapide
- 3 bananes mûres
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- 1 cuil. à café rase de sucre roux
 
Les bananes marinées
- 4 ou 5 bananes selon la taille coupées en rondelles de 1 cm
- 2 cuil. à café légèrement bombées de poudre de cannelle
- 1 cuil. à café rase de poudre de gingembre
- 1/2 cuil. à café rase de fleur de sel
- 6 cuil. à soupe de lait concentré sucré
- 5 feuilles de menthe ciselées

 
1. Étalez la pâte. Beurrez le moule au pinceau. Mélangez les ingrédients de la structure aromatique puis couvrez-en le fond et les bords du moule en masquant totalement le fond. Beurrez 5 feuilles de filo et foncez-en le moule en les superposant et en les croisant.
 
2. Pour la compote, épluchez les bananes et écrasez-les à la fourchette avec le jus de citron et le sucre roux. Faites cuire dans une casserole 3-4 min sur feu moyen pour dessécher et épaissir légèrement la compote.
 
3. Dans un saladier, mélangez les bananes en rondelles et tous les autres ingrédients avec vos mains, afin de bien imprégner les bananes des aromates. Laissez mariner 30 min environ.
 
4. Dans le fond du pie, étalez la compote de banane refroidie à 5 mm d’épaisseur. Recouvrez des bananes marinées jusqu’à quelques mm du bord en les tassant légèrement. Beurrez les 3 feuilles de filo restantes et couvrez-en les bananes en les superposant et en les croisant. Soudez les couches de filo inférieures et supérieures avec un peu de beurre fondu en rabattant les feuilles vers l’intérieur. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Badigeonnez le dessus du pie de lait concentré sucré en étirant bien celui-ci avec le pinceau pour obtenir un glaçage très fin. Faites cuire environ 30 min au four, jusqu’à ce que la pâte filo soit bien dorée. Laissez tiédir, démoulez délicatement et dégustez à température ambiante, sans réfrigérer.