Grande cuisine végétarienne

4 saisons, 240 recettes du chef Jean Montagard

Jean Montagard, Jean-François Rivière

 
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Jean Montagard est le premier chef à pratiquer la cuisine bio végétarienne depuis 40 ans ! Il nous propose 240 recettes savoureuses, classées par saisons et par légumes, dont certaines sont végétaliennes ou sans gluten.

Idéal pour apprivoiser en douceur une nouvelle alimentation. Quand végétarisme rime avec gourmandise !

ART DE VIE
Art de vie
190 x 255 mm - 396 pages
17 octobre 2013 - 9782732443904
37 €
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Jean Montagard, Jean-François Rivière

Jean Montagard est le seul chef cuisinier à pratiquer la cuisine végétarienne, dont le talent a été reconnu par le Gault & Millau en 1980. Créateur du premier restaurant bio-végétarien de France, il organise de nombreuses manifestations pour la promotion des produits issus de l'agriculture bio. Il est également professeur honoraire au Lycée hôtelier de Nice, et intervenant à l'école de cuisine Alain Ducasse, conseiller en entreprise et auteur de livres de cuisine.


Jean-François Rivière, photographe culinaire, a collaboré avec la presse ( La Bonne Cuisine, Cuisine & Vins de France, Saveurs, Madame Figaro, Femme Actuelle...). Aux éditions de La Martinière, il a signé les reportages de Le Plus Simple du meilleur (Georges Blanc), Au champagne ! (Sophie Brissaud) et Le Tour du monde de Jacques Le Divellec.

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Menu Végétarien

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22 décembre 2014

Brochette d’Avocat et de Pamplemousse, Raïta au Curry
 
Le pamplemousse est beaucoup plus consommé dans les pays anglo-saxons en entrée, tout comme l’avocat dont la mode est arrivée chez nous seulement dans les années 1960…
 
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 avocats
2 pamplemousses
1 citron
8 brochettes en bambou
 
Pour le raïta
1 yaourt nature
1 cuillerée à café de mangue, d’ananas, de pomme et de banane en fine brunoise
1 cuillerée à café de raisins secs
1 cuillerée à café de noix de coco râpée
1 cuillerée à café d’oignons ciselés
Le jus d’1/2 citron
1 cuillerée à café de tamari
1 cuillerée à café du mélange : curry, cardamome, gingembre et curcuma
Sel
 
Préparation
25 minutes
 
Peler les pamplemousses à vif et retirer les suprêmes en les détachant des alvéoles avec un couteau.
Éplucher et détailler les avocats en quartiers (de la grosseur des suprêmes de pamplemousse), les citronner.
Enfiler sur les brochettes en alternant deux morceaux de pamplemousse puis deux morceaux d’avocat.
Dans un saladier, mélanger au fouet le yaourt avec du sel, le jus du demi-citron, le tamari et les épices.
Retirer le fouet, ajouter tous les fruits et les légumes et mélanger à la spatule.
Servir avec un bouquet de salade, deux brochettes et 2 cuillerées à soupe de raïta.
 
 
 
Escalopines de Champignons à l’Italienne
 
C’est toute l’Italie qui chante à travers ce plat : les spaghettis, la tomate concassée, les zestes d’orange et de citron, le parmesan et les champignons panés qui rappellent les escalopes de veau panées…
 
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 très gros champignons de Paris
250g de spaghettis
30g de parmesan
30g de beurre
50g de farine
1 œuf
100g de chapelure ou de mie de pain
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
 
Pour les tomates concassées
300g de tomates
80g d’oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sucre
Sel et poivre
 
Pour la béchamel
10g de beurre
10g de farine
25cl de lait
 
Pour la sauce
100g d’oignons
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
4 cuillerées à soupe de vermouth blanc sec
5g de beurre
 
Préparation
25 minutes
Cuisson
40 minutes
 
Préparer les tomates concassées : éplucher et ciseler les oignons. Hacher l’ail. Monder, épépiner et concasser les tomates. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir sur feu moyen les oignons et la gousse d’ail avec le bouquet garni. Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter les tomates, le sucre, du sel et du poivre et laisser cuire encore 20 minutes.
 
Préparer la béchamel : dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes sans coloration puis verser le lait petit à petit sans cesser de fouetter. Amener à ébullition et laisser 10 minutes sur feu doux. Réserver au chaud.
 
Préparer la sauce : éplucher et ciseler les oignons. Hacher finement les zestes d’orange et de citron. Dans une casserole faire fondre le beurre, y faire suer les oignons, ajouter les zestes puis déglacer au vermouth. Ajouter les tomates concassées et la béchamel et laisser mijoter 10 minutes sur feu très doux. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au bain-marie.
 
Faire cuire les spaghettis al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et ajouter le beurre.
 
Laver les champignons, les couper en tranches de 3 mm d’épaisseur, puis les passer successivement dans la farine, l’œuf battu avec 2 cuillerées à soupe d’eau et la chapelure.
Faire dorer sur feu moyen les tranches de champignon à la poêle dans l’huile d’olive quelques minutes. Saler et poivrer. Égoutter sur du papier absorbant.
 
Sur des assiettes individuelles, disposer un peu de spaghettis, les escalopines de champignons, napper de sauce et saupoudrer de parmesan.
 
 
 
Salade Exotique au Gingembre
 
C’est en hiver que nous devons profiter des fruits exotiques qui nous arrivent gorgés de soleil et de saveurs. On peut réaliser la sauce avec une mayonnaise crémée ou, plus diététique, une émulsion de tofu à l’huile d’olive. Pour cette recette, j’ai choisi la deuxième option.
 
Ingrédients (pour 4 personnes)
200g de patates douces
200g de germes de soja
½ cœur de céleri-branche
130g d’oignons
200g de mangue
½ ananas
1 banane
1 cuillerée à café de gingembre confit haché
1 cuillerée à café de gingembre frais
50g de riz semi-complet
 
Pour la sauce
40g de tofu
5cl d’eau
1 cuillerée à café de sucre
Le jus de ½ citron
6cl d’huile d’olive
1 cébette
1 cuillerée à café de tamari
Sel, Hot Pepper
 
Préparation
20 minutes
Cuisson
15 minutes
 
Cuire le riz à l’anglaise, l’égoutter puis le laisser refroidir.
Éplucher les patates douces, les cuire dans de l’eau salée à petite ébullition pendant une quinzaine de minutes, les rafraîchir sous une eau glacée et les tailler en paysanne.
Éplucher l’ananas et le découper en paysanne, ainsi que la mangue, le céleri et la banane.
Réunir dans un saladier le riz bien égoutté, l’ananas, les germes de soja, la banane, la mangue, le céleri, la patate douce, le gingembre en poudre, frais et confit.
Réaliser la sauce : réunir dans un bol du mixeur tous les ingrédients sauf l’huile d’olive.
Bien mixer puis incorporer toujours en mixant l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement.
Verser la sauce dans le saladier, bien mélanger.