Workshop Poissons

Coquillages, crustacés et octopodes

Thierry Molinengo

 
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Comment lever un filet ou décortiquer un tourteau ? Comment choisir, préparer, cuire barbue, poulpe et bulots ? Et pour réaliser un tartare de dorade, des quenelles de brochet, des huîtres à la diable ou des encornets farcis, comment s’y prendre? Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au prestigieux Grand Véfour, nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser et sublimer les produits de la mer en cuisine. 36 espèces de poissons, coquillages, crustacés et octopodes, 14 techniques de base, 36 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 350 pas à pas aussi précis qu’un véritable cours de cuisine à la maison !

ART DE VIE
Art de vie
170 x 240 mm - 244 pages
20 avril 2017 - 9782732471198
24.9 €
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Thierry Molinengo

Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d’abord en France, puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles, à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles, à San Francisco)… Il est aujourd’hui sous-chef de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles, à Paris) et formateur à l'atelier de Guy Martin.

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appel d'air - art de vie

Les Makis de Tourteau de Workshop Poissons

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27 avril 2017

Pour 4 personnes
 

2 tourteaux décortiqués

60g de mayonnaise

Quelques brins de coriandre

30g de gingembre rose

4 feuilles de nori

1 avocat

60g de julienne de carotte jaune

60g de julienne de mange-tout

60g de haricots verts cuits

Sel

Poivre


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     Mélangez la chair de tourteau, la mayonnaise, la coriandre ciselée et le gingembre en brunoise. Rectifiez l’assaisonnement.

 

     Placez une feuille de nori sur un film alimentaire. Humidifiez-la.

 

     Déposez un peu de mélange de tourteau.

 

     Placez 4 bâtonnets d’avocat. Ajoutez les juliennes de légumes et les haricots verts.

 

     Roulez le maki en vous aidant du film alimentaire.

 

     Roulez-le plusieurs fois sur lui-même pour une bonne répartition des ingrédients et assurer la jointure. Confectionnez les autres makis.

     Placez au frais 30 minutes enveloppé bien serré dans un film alimentaire.

     Coupez les makis en tronçons.

     Servez avec de la sauce soja.

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Workshop Poissons
Thierry Molinengo

24.90 € - 244 pages.