Praliné

100 recettes 100 % praliné

Pascal Caffet

 
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Noisettes ou amandes torréfiées, caramélisées, broyées… voici le praliné ! Une irrésistible pâte à la texture fondante, au croustillant surprenant et au goût puissant. Le praliné est au cœur de l'univers de Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie et Champion du monde des métiers du dessert. Un monde savoureux où le croquant des fruits secs est marié à la douceur du caramel, pour engendrer une centaine de recettes.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 264 pages
20 octobre 2016 - 9782732477008
32 €
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Pascal Caffet

Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie dès l’âge de 27 ans et Champion du monde des desserts en 1995, Pascal Caffet a mis son talent au service de l’entreprise familiale à Troyes, dont il a étendu le rayonnement en ouvrant boutiques et corners dans le reste de la France, mais aussi en Italie, à Tokyo ou encore à Londres.

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appel d'air - art de vie

Caramel coulant au praliné

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18 novembre 2016

Pour 1 kg (soit 5 petits pots)
Temps de préparation : 45 minutes
Temps d'infusion : 10 minutes

1 gousse de vanille
220 g de crème liquide 35 % MG
3 g de fleur de sel
140 g de sirop de glucose
140 g de sucre semoule
2 g de sucre inverti ou trimoline
70 g de beurre 82 % MG à température ambiante
425 g de praliné noisette

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     Fendre la gousse de vanille dans la longueur et la gratter avec la pointe d'un couteau pour en extraire les graines. Dans une casserole, porter à ébullition la crème, la fleur de sel, la gousse et les graines de vanille, puis retirer du feu. Laisser infuser pendant 10 minutes à couvert, puis retirer la gousse.

     Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre à feu moyen le sirop de glucose et incorporer progressivement le sucre. Laisser cuire à 180 °C, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à obtention d'un caramel brun clair (surtout pas trop foncé). Verser progressivement la crème vanillée dans le caramel obtenu. Laisser cuire, en mélangeant, jusqu'à 104 °C.

     Passer au chinois (ou passoire fine). Laisser refroidir jusqu'à ce que la préparation soit à 35 °C. Dans un robot mixeur, verser le caramel décuit et refroidi, puis le beurre coupé en morceaux en une seule fois et mélanger à petite vitesse pendant 3 minutes.

     Dans chaque pot en verre, à l'aide d'une petite louche, verser une couche de caramel, puis une couche de praliné noisettes. Alterner ainsi les couches jusqu'en haut du pot.

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Praliné. 100 recettes 100% praliné
Pascal Caffet
264 pages - 32 €