Ispahan
Pierre Hermé
Ispahan. Trois syllabes et autant de saveurs qui font rêver. Dans cet entremets, l'une des plus envoûtantes créations de Pierre Hermé, la douceur de la rose, la puissance de la framboise et la note florale du letchi s'accordent subtilement.
Art de vie
240 x 285 mm - 196 pages
17 octobre 2013 - 9782732461847
29.9 €
Pierre Hermé, chef de file des pâtissiers français, a su apporter en quelques années une touche de goût et de modernité à sa profession. Célébré jusqu'au Japon et aux États-Unis, il est surnommé « Picasso of Pastry » par le magazine Vogue.
Héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l'âge de quatorze ans auprès de Gaston Lenôtre. Il est devenu très vite chef-pâtissier chez Fauchon, puis a apporté son savoir-faire à Ladurée, avant d'ouvrir ses propres enseignes à Tokyo et à Paris. Avec lui, les décors sont simplifiés, les techniques repensées, en s'affranchissant des références au passé et à l'enfance. Son 2000-feuilles ou son macaron Ispahan (rose, litchi, framboise) lui valent une renommée internationale de « couturier » de sa profession.
Spécialisé dans la gastronomie, Laurent Fau est le photographe attitré de Pierre Hermé.
Sorbet Ispahan
24 octobre 2013
Préparation : 30 minutes
Cuisson : quelques minutes
Congélation : 2 heures
Pour le sorbet letchi à la rose
1,2 kg de letchis au sirop en boîte, soit environ 600 g égouttés
120 g d’eau minérale
40 g de sucre en poudre
20 g de jus de citron jaune
10 g de sirop de rose
3 g d’extrait alcoolique de rose
Pour le sorbet framboise
50 g d’eau minérale
150 g de sucre en poudre
900 g de framboises fraîches
15 g de jus de citron
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Préparez le sorbet letchi à la rose. Placez au congélateur un bac en Inox de 30 x 15 cm et 10 cm de hauteur. Egouttez les letchis (ou s’ils sont frais, pelez-les et retirez les noyaux). Mixez-les en une fine purée. Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition avec le jus de citron. Laissez refroidir. Incorporez dans le sirop refroidi le sirop et l’extrait alcoolique de rose, ainsi que les letchis mixés. Au mixeur plongeant, mixez en plusieurs fois pour obtenir une purée fine et souple. Faites prendre en sorbet selon le mode d’emploi de l’appareil. Dès que le sorbet est pris, mettez-le dans le fond du bac glacé au préalable. Lissez le dessus avec une spatule à bout souple en caoutchouc et remettez le bac au congélateur jusqu’à ce que le sorbet framboise soit pris en glace.
Préparez le sorbet framboise. Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition. Laissez refroidir. Incorporez les framboises et le jus de citron dans le sirop refroidi. Mixez finement. Filtrez dans un tamis fin. Faites prendre le sorbet selon le mode d’emploi de l’appareil. Dès que le sorbet est pris, versez-le sur le sorbet letchi. Lissez le dessus et mettez le bac 1 heure au congélateur.
Mettez à glacer au congélateur 15 minutes 2 grands verres mesureurs d’une contenance de 1 litre chacun (soit 1 ou 2 récipients hauts et étroits, soit 2 pots à glace d’une contenance de 1 litre chacun). Posez le bac glacé de sorbet letchi et framboise sur une grille. Avec une cuillère de glacier, prélevez une grosse cuillerée des 2 sorbets en la plongeant à la verticale jusqu’au fond du bac. Déposez cette cuillerée dans le fond d’un premier récipient glacé.
Tassez-la légèrement avec la cuillère de glacier. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement du sorbet, sans oublier de tasser chaque cuillerée. Lissez les dessus des pots. Couvrez-les. Gardez-les au congélateur jusqu’au moment de façonner des boules ou des quenelles marbrées de sorbet Ispahan.
Conseil : Si vous n’avez qu’une sorbetière, prévoyez de préparer ce sorbet sur 2 jours. Le premier jour, faites prendre en glace le sorbet letchi à la rose, et le second jour, le sorbet framboise.
Retrouvez toutes les recettes que Pierre Hermé a imaginées à partir de sa pâtisserie originelle dans son livre Ispahan
