Eclair de génie

Christophe Adam, Mathilde de L'Ecotais

 
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En 65 recettes sucrées et salées, entrez dans l'univers gourmand, graphique et contemporain de Christophe Adam. Il fait la démonstration que la pâtisserie est un art, somptueusement magnifiée par les photos de Mathilde de l'Ecotais. Un portfolio d'éclairs spectaculaires. Une invitatin "arty" à la gourmandise !

ART DE VIE
Art de vie
185 x 285 mm - 224 pages
03 octobre 2013 - 9782732460109
29.9 €
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Christophe Adam, Mathilde de L'Ecotais

Elu Meilleur pâtissier de l'année 2014 par le Guide Pudlo, Christophe Adam a cultivé et exercé son art au sein de grands établissements ( Le Gavroche, Le Crillon ) et s'est formé aux côtés de Christophe Felder, avant de rentrer chez Fauchon en 1996 et de devenir directeur de création. Il est aujourd'hui créateur de pâtisseries : endroits éphémères, enseigne Adam's, consulting... Depuis fin 2012, il a ouvert deux boutiques L'Éclair de génie, qui remportent un énorme succès. Il intervient en tant que juré dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » diffusée sur France 2.


Mathilde de l'Ecotais est artiste photographe et conceptrice de nombreux projets dans le domaine du livre, de l'art photographique, de l'architecture, du film. Elle a su transformer la photographie culinaire et lui donner toutes ses lettres de noblesse. Avec son objectif, et surtout son esprit, les mets deviennent de véritables œuvres d'art abstrait. Elle travaille en collaboration avec Thierry Marx sur la plupart de ses livres ( Planète Marx, Easy Marx, Sweet Marx, Daily Marx... ).


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appel d'air - art de vie

Eclair Rouge Baiser

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10 octobre 2013

Pour 10 éclairs

La pâte à choux
   Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents
   45 g d’eau
   45 g de lait
   45 g de beurre doux
   1,6 g de sucre cristal
   1,1 g de sel
   2,3 g d’extrait de vanille liquide
   45 g de farine de type 55
   77,5 g d’œufs entiers (entre 1 et 2 œufs) battus

La crème chocolat-framboise
   180 g de lait
   40 g de crème liquide à 35% de M .G.
   35 g de jaunes d’œufs
   30 g de sucre cristal
   13 g d’amidon de maïs (ou de poudre à crème)
   40 g de chocolat au lait Jivara Valrhona®
   36 g de chocolat grand cru Chuao Valrhona®
   40 g de beurre doux en petits cubes
   35 g de pâte de framboise Sosa®
 
La pâte d’amande rouge
   70 g de pâte d’amande
   Colorant rouge PCB®
 
Le nappage scintillant rouge
   100 g de nappage neutre
   1 g de colorant rouge PCB®
   Scintillant pailleté argent PCB®
 
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          La pâte à choux :
     Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille. A ébullition, jetez-y toute la farine en une seule fois et remuez vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Transférez-la alors dans le bol d’un batteur équipé de la feuille. Mettez le moteur en marche et travaillez la pâte en versant l’œuf petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. 
     Introduisez cette pâte dans une poche à douilles. « Pochez », c’est-à-dire déposez avec la poche des bâtonnets sur une plaque anti adhérente. Espacez-les légèrement car les éclairs vont gonfler à la cuisson. Préchauffez le four ventilé à 250°C. Eteignez-le puis enfournez les éclairs. Quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallumez le four à 160°C et terminez la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ 25 minutes).
 
          La crème chocolat-framboise :
     Faites bouillir le lait et la crème, fouettez les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs. Versez le lait chaud sur l’ensemble et faites cuire à petit feu en tournant jusqu’à ébullition. Mélangez la crème et les deux chocolats, et laissez refroidir à 40°C avant d’incorporer le beurre et la pâte de framboise. Mixez, débarrassez. Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le dressage.
 
          La pâte d’amande rouge :
      Incorporez le colorant à la pâte d’amande jusqu’à obtenir une couleur homogène et soutenue.
 
          Le nappage scintillant rouge :
      Portez le nappage à ébullition dans une casserole. Ajoutez le colorant rouge et le scintillant pailleté argent. Mélangez. Utilisez ce nappage bouillant au pinceau.
 
          Montage et finition :
     Commencez par préparer la crème chocolat-framboise. Réservez-la au frais. Confectionnez la pâte à choux, dressez des éclairs de 11 cm de longueur à l’aide d’une poche à douille, puis faites-les cuire au four.
      Garnissez les éclairs de crème, puis décorez-les : pour cela, étalez la pâte d’amande rouge à 2 mm d’épaisseur, puis détaillez-la en abaisses oblongues avec un chablon. Collez ces abaisses sur les éclairs avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau.
      Faites chauffer le nappage scintillant rouge, et lorsqu’il est bien fluide, appliquez-le au pinceau sur la pâte d’amande.
 
 
64 autres recettes toutes aussi appétissantes et sublimes dans le livre de Christophe Adam : Eclair de Génie.