Chocolat

Christophe Felder

 
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Tartes, crèmes, mousses, gâteaux, mignardises, boissons, décors...

Sous des noms qui laissent rêveur (l’Exquis de Cyrano, les Bisous-bisous, l’Oléna…), qu’il s’agisse de créations inédites ou de classiques revisités, Christophe Felder vous livre ses secrets de pâtissier et pédagogue d’exception.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 448 pages
18 octobre 2012 - 9782732449517
35 €
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Christophe Felder

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Christophe Felder, célèbre ancien chef pâtissier du Crillon, crée aujourd'hui des collections de pâtisserie pour le Japon et dispense ses connaissances par le biais de nombreux cours, tant pour des professionnels que des particuliers. Auteur de best-sellers depuis plusieurs années, Christophe Felder collabore également à des magazines, dont Elle à table. Il est l’auteur de nombreux livres aux éditions de La Martinière.

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appel d'air - art de vie

Chocolat

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18 décembre 2014

GALETS BRETONS

Ingrédients
175g de farine T55
135g de beurre frais mou (Top Qualité)
110g de cassonade
2 jaunes d’œufs
1 cuillerée à café de rhum
1 cuillerée à café de vanille en poudre
2 pincées de sel
+ 1 jaune d’œuf
Poudre d’or alimentaire
200g de chocolat noir tempéré
 
Ustensiles
1 emporte-pièce des 5 cm de diamètre
 
Préparation
15 minutes + 24 heures de repos de la pâte
Cuisson
20 à 25 minutes
 
Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisé.
Mélangez le beurre et la cassonade, ajoutez progressivement les jaunes d’œufs en mélangeant à chaque addition de jaune d’œuf. Lissez la préparation.
Ajoutez le rhum, la vanille, le sel, puis la farine en pluie. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et molle.
Laissez reposer la pâte 24 heures au frais avant de l’utiliser.
Préchauffez le four à 160°C (th.5-6).
Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur ; détaillez des cercles de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce ; déposez-les 10 minutes au frais pour faciliter la finition.
Enfournez 20 à 25 minutes.
Laissez bien refroidir, trempez dans le chocolat noir tempéré ; posez sur des feuilles de plastique souple et saupoudrez-en une partie de poudre d’or alimentaire. Quand le chocolat aura bien durci, déposez les galettes 20 minutes au réfrigérateur, puis enlevez délicatement la feuille.
 
Pour des galettes nature : Dorez la surface avec un peu de jaune d’œuf battu avec un peu de sel fin. Ensuite, marquez-les de rayures entrecroisées avec les dents d’une fourchette.

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CARRE PRALINE


Ingrédients pour 20 bouchées
Pour le praliné
300g de noisettes entières
½ gousse de vanille
200g de sucre semoule
200g de chocolat noir à 50-60% de cacao
Pour l’enrobage
400g de chocolat noir entre 60 et 65% de cacao tempéré
80g de noisettes entières
 
Préparation
40 minutes + 1 heure de repos
Cuisson
10 minutes
 
Praliné
Préchauffez votre four à 170°C (th.5-6).
Versez l’intégralité des noisettes de la recette sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faites-les torréfier au four durant une dizaine de minutes.
Épluchez les noisettes en les frottant entre vos mains.
Réservez en prenant soin de peser chaque quantité de noisettes : pour le praliné et l’enrobage.
 
Fendez et grattez la gousse de vanille.
Faites fondre la moitié du sucre avec la vanille dans une casserole sur feu moyen, en remuant à l’aide d’une spatule.
Quand le sucre a bien fondu et commence à colorer, incorporez le restant de sucre, tout en mélangeant pour que la cuisson soit homogène.
Lorsque le sucre a une couleur caramel assez prononcée, retirez la casserole du feu et extrayez la gousse de vanille.
Incorporez les 300g de noisettes torréfiées et mélangez afin de bien les enrober de caramel.
Débarrassez-les sur un tapis en silicone (ou sur du papier sulfurisé).
Laissez refroidir.
 
Quand le caramel est froid, cassez-le en gros morceaux et mixez-les afin d’obtenir une pâte.
Pendant ce temps, hachez le chocolat noir avec un couteau ou au robot, mettez-le à fondre dans un bain-marie, mais faites attention de ne pas trop le chauffer : il doit être à peine plus chaud que votre doigt.
Lorsque le praliné est suffisamment mixé, mélangez-le dans un récipient avec le chocolat fondu.
Versez un peu de chocolat tempéré dessus, étalez-le finement. Laissez durcir. Retournez et étalez encore un peu de chocolat fondu.
Coupez en rectangles de 1,5 cm sur 3.
 
Enrobage
Mélangez les noisettes avec un peu de chocolat noir tempéré, posez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez durcir.
Faites fondre le restant de chocolat noir, tempérez-le.
À l’aide d’une fourchette à tremper spéciale chocolat, trempez les rectangles et posez-les délicatement sur une feuille (en vous aidant d’un petit couteau au besoin).
Posez une noisette dessus.
Laissez durcir.

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BUCHE 5 CHOCOLATS
 
Ingrédients
Pour la crème anglaise de base (pour les 5 parfums)
25cl de lait entier
125g de jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
 
Pour la crème chocolat blanc
2,5g de gélatine
55g de couverture ivoire
115g de crème fouettée
 
Pour la crème chocolat au lait
2g de gélatine
50g de chocolat au lait
100g de crème fouettée
 
Pour la crème chocolat noir
1,5g de gélatine
50g de couverture extra-bitter
100g de crème fouettée
 
Pour la crème praliné
2,5g de gélatine
60g de praliné
110g de crème fouettée
 
Pour la crème pistache
2,5g de gélatine
60g de pâte pistache
110g de crème fouettée
 
Pour le biscuit chocolat aux amandes
45g d’amandes en poudre
1 œuf
75g de sucre glace
25g de beurre mou
75g de blancs d’œufs
30g de sucre semoule
25g de farine
25g de cacao amer en poudre
 
Ustensiles
1 moule à bûche ou 1 moule à cake, du scotch, une feuille plastique et des pinces à linges.
Préparation
30 minutes + 2 heures minimum de prise
Cuisson
10 minutes
 
Crèmes
Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir.
Préparez vos « trois » chocolats, hachez-les et faites-les fondre chacun au bain-marie dans trois récipients.
Mettez la pâte de pistache et le praliné dans un quatrième et un cinquième récipient.
 
Crème anglaise
Faites chauffer le lait sur feu moyen.
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre semoule, sans faire blanchir.
Versez une partie du liquide chaud dans les jaunes sucrés, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire « à la nappe ». Retirez la casserole du feu.
 
Dans chaque récipient contenant le chocolat noir, au lait, blanc, etc., versez la crème anglaise pour avoir un poids de 100g.
Ensuite, avec un petit fouet, mélangez doucement les crèmes pour avoir cinq mélanges bien homogènes, en réchauffant doucement au bain-marie. Ajoutez la gélatine et mélangez afin qu’elle fonde.
Laissez presque refroidir.
Versez 100g de crème fouettée ou chantilly dans chaque crème, et mélangez rapidement toutes les mousses à l’aide d’une Maryse.
 
Biscuit chocolat aux amandes
Montez ensemble les amandes en poudre avec l’œuf et le sucre glace, puis incorporez le beurre.
Montez les blancs d’œufs et serrez-les avec le sucre semoule. Mélangez la farine et le cacao en poudre. Versez-les sur les blancs montés. Mélangez avec une écumoire les 2 appareils ; étalez sur une plaque (40 sur 30 cm), et faites cuire à 180°C (th.6) pendant 10 minutes.
 
Montage et finition du dessert
Si vous n’avez pas de moule à bûche glacée, vous pouvez fabriquer le vôtre avec un moule à cake, une feuille de plastique semi-rigide et du scotch. Fixez bien le film plastique de façon à réaliser une gouttière, et ajoutez des pinces à linge pour assurer le tout.
Versez d’abord le crème pistache, lissez bien et faites durcir 20 minutes au congélateur.
Répétez le procédé en ajoutant ensuite : la mousse praliné, la mousse au lait, puis la mousse blanche et la mousse noire.
Déposez au congélateur pendant 2 heures (vous pouvez la stocker à ce stade, une à trois semaines, et faire la finition ultérieurement).
Sortez la bûche du congélateur, et versez le glaçage en faisant des stries à l’aide d’une cuillère, saupoudrez de pistaches cristallisées.