Champignons

Régis Marcon, Philippe Barret

 
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Régis Marcon, chef triplement étoilé, nous apprend tout sur les champignons, comment les éplucher, les cuire et les conserver, avant de nous livrer ses recettes.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 416 pages
12 septembre 2013 - 9782732454832
45 €
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Régis Marcon, Philippe Barret

Régis Marcon est chef triplement étoilé du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire) depuis 2005. En 1979, il reprend l’hôtel-restaurant familial et y perpétue les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées. Il reçoit sa première étoile en 1990, sa deuxième étoile en 1997. Travailleur acharné et doué d’un talent incomparable, Régis Marcon fait vivre le village Saint-Bonnet-Le-Froid en créant une boulangerie, un musée, un bistrot… En 2008, il ouvre son nouveau restaurant gastronomique avec une vue à incomparable. Son fils assure déjà la relève.

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appel d'air - art de vie

Marinière de champignons tricholomes

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19 septembre 2013

Pour 4 personnes
Temps de réalisation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
 
Ingrédients :
400 g de tricholomes prétentieux
400 g de canaris
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
Sel, poivre du moulin
Pour le beurre persillé :
100 g de beurre mou
1 gousse d’ail hachée menu
50 g de persil ciselé
1 cuillerée à soupe de farine

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Coupez les têtes des champignons. Pelez-les en décollant la peau au bord du chapeau et en la tirant. Nettoyez-les soigneusement.

Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à vif. Ajoutez le beurre et dorez les champignons pendant environ 5 minutes. Salez et poivrez.

Versez le vin blanc, couvrez la sauteuse et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Les champignons vont rendre leur eau.
 
Beurre persillé
Pendant ce temps, mélangez le beurre, l’ail, le persil et la farine.
 
Lorsque les champignons sont cuits, égouttez-les au-dessus d’une casserole, et remettez-les dans la sauteuse.

Portez le jus de cuisson à ébullition à feu moyen, ajoutez le beurre persillé tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Continuez de fouetter pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la sauce « se veloute ». Salez et poivrez.

Versez le beurre persillé sur les champignons. Servez cette marinière sans attendre.
 

Conseil œnologique : Un joli riesling sur un terroir de grand cru, par sa race et sa pureté, sera le parfait guide dans ce dédale de saveurs. Avec modération, cela va de soi !