Bellota-Bellota

une passion ibérique

Philippe Poulachon, Richard Haughton

 
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Philippe Poulachon, créateur de la marque Bellota-Bellota®, partage ici son expérience et sa passion, et répond très précisément aux 1001 questions que peut se poser l’amateur de jambon ibérique. Il nous enseigne également l’art du tranchage et nous livre les secrets de dégustation de ce patrimoine de la gastronomie mondiale.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 310 mm - 192 pages
01 octobre 2015 - 9782732463865
39.9 €
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Philippe Poulachon, Richard Haughton

Quand certains s’appliquent à donner du sens à leur existence, Philippe Poulachon s’est laissé emporter par ses cinq sens, des vins du beaujolais aux jambons ibériques de Bellota.

L’indocile hédoniste confie un jour sa difficulté à trouver du bon jambon italien à un chef ami, qui lui vante alors le jambon cru espagnol. Il s’envole immédiatement pour Madrid. En 1995, il fonde Byzance pour diffuser caviar, saumon fumé et ce fameux jambon de bellota.

Il ouvre ensuite une boutique-restaurant au cœur de Paris, et fait de Bellota-Bellota® une marque et un univers, avec son manifeste d’émotion gustative. L’enseigne regroupe aujourd’hui 8 points de vente (dont 3 à Hong Kong).

Éclectique, le photographe irlandais Richard Haughton exerce ses talents dans de nombreux domaines. Il s’est notamment spécialisé dans les portraits de grands musiciens et danseurs, la photographie de mode et de voyage, et la cuisine de chefs (Frédéric Anton, Jean-Georges Klein, Noriyuki Hamada, Éric Briffard, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Amandine Chaignot…). Il a publié de nombreux livres primés à travers le monde.

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Bellota-Bellota, une passion ibérique

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02 octobre 2015

     Philippe Poulachon, créateur de Bellota-Bellota, nous transmet ici toute son expérience et sa passion pour le jambon ibérique, véritable patrimoine de la gastronomie mondiale. Du cochon au jambon, le livre détaille les différentes races de cochon ibérique et leur environnement, la dehesa espagnole, paradis vallonné composé de chênes, dont les glands (bellotas) sont leurs mets favoris. Il présente également les techniques de salaison des jambonniers, les séchoirs naturels, les bodegas enterrées où le jambon s’affine naturellement. Il enseigne l’art du tranchage et de la dégustation. 
     L’ampleur et la complexité aromatique de ce jambon d’exception ont stimulé la créativité de 30 grands chefs, qui, de Barcelone à Paris, de Londres à Hong Kong, de Séville à Marseille, ont imaginé des variations inédites, avec, entre autres, les recettes d’Albert Adria, Guy Savoy, Gerald Passedat, Frederic Anton, Noriyuki Hamada…

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     Comment vous êtes-vous intéressé au jambon espagnol ?
     J’ai confié un jour à un ami ma difficulté à trouver du bon jambon italien, il m’a alors vanté le jambon cru espagnol. Je me suis envolé pour Madrid où personne ne m’attendait, et pour cause, le jambon ibérique était jusqu’alors interdit de toute exportation et la CEE venait tout juste de délivrer les premières autorisations ! Et lorsque j’ai goûté… je suis tombé par terre ! Ce fut un coup de foudre gustatif. J’ai toujours essayé de retrouver cette émotion originelle et très vite je me suis rendu compte que le meilleur et peut-être le seul moyen de revivre cet instant était de le voir et donc de le provoquer dans l’œil de l’autre.

     Quelle est la spécificité de ce jambon ?
     D’abord de provenir d’une race spécifique de cochons, les cochons ibériques (qu’on appelle aussi vulgairement le "pata negra") ; ces cochons ont un métabolisme unique laissant le gras persiller la chair pour encore plus la parfumer… Ensuite, leur alimentation : pour les meilleurs d’entre eux, ils dévoreront en moyenne 800 kg de glands (les fameux bellotas !), soit l’équivalent de ce que produisent 2 hectares de chênes. Enfin, du temps. Là encore, pour les meilleurs d’entre eux, un affinage de 42, 54 mois voire parfois plus de 60 mois va leur conférer des arômes envoûtants, entêtants avec des notes sucrées et une longueur en bouche exceptionnelle.

     Comment est née l’idée d’un livre ?
     D’abord pour transmettre tout ce que j’ai appris ; je considère n’en être qu’un éphémère dépositaire et il me semble normal de donner aux autres tout ce que j’ai eu le privilège d’apprendre. Pour partager aussi ce savoir et permettre à tous les aficionados de ce jambon "ahurissant" d’atteindre l’émotion gustative que l’on doit éprouver lorsqu’on déguste les meilleurs d’entre eux. C’est l’école de Ferran Adria : « donner tout ce que l’on sait » pour aller encore plus loin…

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Bellota-Bellota, Une passion ibérique
Philippe Poulachon
Photographies de Richard Haughton
192 pages - 39,90 €