Workshop foie gras

Le préparer, le cuisiner, l'accompagner

Jean-Charles Karmann

 
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Préparez le fois gras comme un pro et en toute facilité avec Jean-Charles Karmann : 20 recettes pour cuisiner le foie gras mais aussi ses accompagnements. Un mets aux multiples facettes. Plus de 400 photographies en pas à pas pour faire de chaque étape une réussite. Idéal pour les apéros conviviaux, les plats gourmands et les garnitures d'exception. Adaptez cet incontournable de la gastronomie française au fil des saisons et des occasions.

ART DE VIE
Art de vie
190 x 255 mm - 192 pages
06 octobre 2016 - 9782732476742
22 €
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Jean-Charles Karmann

Jean-Charles Karmann est chef de la création Nomad du Groupe Eurosites. C'est en 1979 qu'il commence sa carrière de cuisinier, il apprend ses gammes sur les plus beaux pianos d'établissement français. On le retrouve successivement dans les cuisines de l'auberge des templiers au Bezard puis il monte à Paris chez Henri Faugeron, à l'hôtel de Crillon, à l'hôtel Bristol, chez Gérard Pangaud avant d'obtenir les lauriers du concours « Jeune Cuisine » présidé par Joël Robuchon. Il a créé sa société de conseil technique, qui lui permet aujourd'hui d'apporter ses connaissances gourmandes à tous les passionnés.

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appel d'air - art de vie

Foie gras de Noël au sapin

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15 décembre 2016

Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 35 minutes

1 lobe de foie gras de canard frais non déveiné
50 g de bonbons au sapin
2 à 3 branches de sapin
150 g de farine
8 g de sel fin
1 g de poivre du moulin

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     Concasser les bonbons au mixeur.

     Réaliser un quadrillage sur le foie gras en l’incisant légèrement avec un couteau d’office.

     Tapisser le fond d’une cocotte avec les branches de sapin.

     Dans un saladier, mélanger la farine avec un peu d’eau. Mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.

     Dans une poêle à feu vif, colorer le foie gras sur toutes ses faces. Déposer le foie gras sur les branches de sapin et assaisonner avec le sel et quelques tours de moulin à poivre. Parsemer de bonbons concassés. Recouvrir avec des branches de sapin.

     Luter la cocotte (fermer hermétiquement en façonnant un boudin de pâte tout autour, entre le récipient et le couvercle), afin de cuire le foie gras à l’étouffée. Préchauffer le four à 220 °C (t. 7-8), enfourner la cocotte pour 35 minutes.

     Retirer la cocotte du four. Avec un couteau, casser la croûte dorée qui s’est formée tout autour. Sortir le foie gras de la cocotte à l’aide d’une écumoire, l’enfermer dans du papier film et réserver au frais 4 à 5 heures.

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Workshop Foie Gras
Jean-Charles Karmann
192 pages – 22 €