Les grandes tables de Paris

Gilles Pudlowski, Maurice Rougemont

 
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Le Grand Véfour, La Tour d’Argent, L’Arpège, Le Pré Catelan... Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont nous ouvrent les portes des 35 restaurants les plus prestigieux de la capitale. Ils nous font visiter les coulisses de ces établissements chargés d’histoire, nous présentent les chefs et les brigades qui y réalisent une cuisine d’exception.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 376 pages
17 octobre 2013 - 9782732456553
20 €
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Gilles Pudlowski, Maurice Rougemont

Gilles Pudlowski est journaliste, écrivain, critique littéraire et critique gastronomique. Il écrit chaque semaine pour l'hebdomadaire Le Point, mais aussi pour Saveurs,Le Républicain lorrain et Les Dernières Nouvelles d'Alsace. Il est également l'auteur des guides Pudlo des restaurants de France.


Maurice Rougemont, photographe indépendant, collabore à de nombreux magazines : Saveurs, Cuisine et vins de France, la Revue des vins de France, Gault & Millau et Le Point.

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appel d'air - art de vie

Selle, carré et épaule d'agneau "Terre-Mer", quelques gnocchis

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14 novembre 2013

Pour 6 personnes

   1 épaule d’agneau de lait
   1 selle d’agneau de lait
   1 carré d’agneau de lait
   12 couteaux (coquillages)
   50 g de salicornes
   30 petits gnocchis de pomme de terre
   500 g de févettes
   1 mélange de fines herbes en salade (cresson, cerfeuil, menthe, aneth, ciboulette, marjolaine)
   1 oignon doux
   2 pommes de terre bintje
   Sel fin
   Poivre du moulin
   Huile d’olive
   Beurre
   1 branche de thym
 
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   Parez le carré et la selle d’agneau puis lardez-les avec des couteaux décortiqués et cuits.
Faites confire l’épaule au four pendant 2 heures puis désossez-la et réalisez un cylindre de 2,5 cm de diamètre. Réservez le jus de cuisson.

   Faites blanchir les févettes. Epluchez-les et réservez-les.

   Taillez les pommes de terre au rouet à légumes (comme un éplucheur à pommes). Roulez autour des cylindres d’épaule. Disposez dans un plat sur un lit d’oignon émincé, du sel, du poivre, du thym, puis enfournez à couvert à 90°C pendant 1 heure.

   Colorez et faites cuire le carré d’agneau, la selle d’agneau puis les gnocchis, et glacez les févettes au jus d’agneau.

   Dans une assiette, dressez harmonieusement les gnocchis et les févettes, puis les salicornes. Tranchez la selle et le carré. Disposez dans l’assiette et nappez de jus. Dans une petite assiette, à part, dressez le mélange de fines herbes en salade, disposez des tranches d’épaule aux pommes de terre, puis assaisonnez la salade à l’aide de jus d’agneau et servez aussitôt.


   Grâce à Gilles Pudlowski et Maurice Rougemont, découvrez les cuisines des Grandes Tables de Paris. 36 restaurants prestigieux vous offrent 80 recettes qui font rêver ; à vos fourneaux !!!