Au Relais Bernard Loiseau

La Passion en héritage, 60 recettes trois-étoiles

Bernard Loiseau, Patrick Bertron, Louis Laurent Grandadam

 
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Ce livre est un hommage à Bernard loiseau, dévoilant les secrets de 10 de ses recettes mythiques et le carnet de 50 recettes de Patrick Bertron, créations originales conçues en parfaite adéquation avec l'Esprit Loiseau.

ART DE VIE
Art de vie
215 x 270 mm - 192 pages
24 octobre 2013 - 9782732460826
32 €
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Bernard Loiseau, Patrick Bertron, Louis Laurent Grandadam

Patrick Bertron, grand cuisinier français, a secondé pendant vingt ans le célèbre chef Bernard Loiseau au restaurant La Côte d'or à Saulieu, en Bourgogne. Il a pris la direction des cuisines il y a dix ans, à la mort de Bernard Loiseau, assurant la relève avec Dominique Loiseau, veuve de Bernard, dans le respect de l’esprit de la cuisine et du lieu. Ensemble, ils ont su conserver les trois étoiles au Guide Michelin.

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appel d'air - art de vie

Pointe d'époisses affiné, crème montée à la moutarde au pain d'épices, bouquet de jeunes pousses

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22 novembre 2013

Pour 4 personnes

     1 époisses affiné 12 heures en ambiance de 12 à 15°C
     10 cl de coulis d’herbes (quelques feuilles de ciboulette et de cerfeuil)

La pâte de moutarde au pain d’épices de Dijon
     40 g de moutarde de Bourgogne au pain dépices
     30 g de pain d’épices de Dijon
     1 cl de lait entier

La crème de moutarde au pain d’épices
     10 cl de crème liquide
     Sel fin, poivre du moulin

Le bouquet de salade
     20 g de jeunes pousses de salade
     3 cl de vinaigrette à l’huile de noix
     4 brins de ciboulette blanchis à l’eau bouillante
 
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1 – Dans un mixeur, réduisez en purée la moutarde au pain d’épices, le pain d’épices et le lait.
2 – Montez le crème liquide au batteur ou au fouet pour la rendre lisse et ferme, incorporez 35 g de pâte de moutarde au pain d’épices, salez et poivrez. Gardez au réfrigérateur pour durcir la préparation.
3 – Lavez et séchez les pousses de salade. Choisissez 4 belles feuilles pour servir de support au bouquet, disposez-y les autres pousses de manière harmonieuse. Ficelez avec les brins de ciboulette.
4 – Faire cuire la ciboulette et le cerfeuil pendant 6 à 7 minutes dans l’eau bouillante salée, puis rafraîchir à l’eau froide. Egouttez en pressant dans une passoire, puis mixez en ajoutant petit à petit de l’eau froide jusqu’à obtenir un coulis. Passez au chinois étamine dans une casserole en remuant et en écrasant bien le contenu à l’aide d’un fouet. Salez et poivrez.

Dressage – Sur 4 assiettes plates, déposez des petits points de coulis d’herbes et de pâte de moutarde. A l’aide de deux petites cuillères, réalisez une quenelle de crème de moutarde et déposez-la entre les points de coulis et de pâte. Disposez ensuite le bouquet de salade assaisonné et enfin une belle pointe d’époisses.
 
Le conseil du sommelier : un Mâcon-villages Cuvée-Botrytis 2001 de Jean Thévenet (avec modération !)
 
Retrouvez 10 recettes emblématiques de Bernard Loiseau et 50 recettes de son successeur Patrick Bertron dans Au Relais Bernard Loiseau http://goo.gl/fYkZaA